Jérémy GALVAN
Un Chef pour qui la nature a murmuré ses secrets.
Chef d’un restaurant éponyme dans la rue du Boeuf, Jérémy GALVAN a su réinventer la notion de nature et de voyage au sein d’un menu tout en légèreté.
Un pass pour un Univers multi sensoriel où s’entrechoquent classiques de la gastronomie et modernismes presqu’avant-gardiste.
Le parcours
Petit-fils de maraîcher d’un coté et pied-noir espagnol de l’autre, l’enfance de Jérémy GALVAN à été bercée au sein d’une famille où la cuisine et la table ont énorméments d’importance !
Une culture culinaire de laquelle le Chef GALVAN s’est imprégné et qui l’a forgé afin de se construire en tant que Chef. Son parcours n’a, cependant, pas été sans embuches.
Une scolarité difficile car hors du moule, c’est a partir de la 4ème qu’il trouve sa voie. Accepté dans la Maison Familiale de Chapeau-Cornu en Isère, Jérémy découvre le service à la personne au coeur d’un lieu enveloppant, plus adapté à la compréhension, en vivant dans cette école comme dans une petite société. Grâce à de nombreux stages il est confronté à de nouveaux métiers, notamment la boulangerie, pour lequel il éprouve un véritable attachement mais qui ne lui permet pas assez de créativité dans le travail.
Il poursuit dans un CAP Cuisine et passe les 6 premiers mois dans un restaurant de Saint-Alban-De-Roche. Une maison qui lui a appris à la dure mais qui a su créer un déclic lui permettant de percevoir que l’on pouvait faire plaisir en cuisinant ! À ce moment, il sait déjà qu’il ne trouvera pas sa liberté culinaire complète s’il reste dans des cuisines classiques de chefs, il comprend que c’est seulement en créant son propre restaurant que sa créativité en cuisine pourra pleinement prendre forme.
En 2000 il arrive sur Lyon et intègre le Léon de Lyon (restaurant doublement étoilé à ce moment).
En 2003, un tournant dans sa vie prend effet ! Il rencontre sa future femme, Nadia, une jeune femme en École de Théâtre qui lui transmet une passion. Il découvre alors la Culture, une ouverture sur les possibilités et le passage d’un monde figé à un monde où tout est possible ! Naquît alors une volonté de liberté en cuisine autant qu’un artiste sur scène !
Par la suite il travaillera aux côtés de Christian LHERM au Méridien du Radisson (Tour crayon Lyonnaise) avant d’entrer dans la Tour Rose de Philippe CHAVENT, puis d’intégrer l’Alexandrin d’Alain ALEXANIAN. Autant de Maisons différentes que de cuisines uniques.
Après ces nombreuses adresses prestigieuses, le Chef GALVAN décide de partir à Quebec. De démarrer quelque chose de nouveau dans un lieu différent. Cependant, le manque de repères et le mal du pays commence à se faire ressentir ! Il revient donc sur Lyon et prend, en 2007, le poste de sous-chef au sein du Bouchon Lyonnais rue de créquis, Daniel et Denise, dirigé par Joseph VIOLA (MOF)
Le restaurant
En 2010, Jérémy GALVAN ressent une envie insoutenable de créer sa propre cuisine ! Il intègre la place de Chef dans un établissement situé au 29 rue du Boeuf appelé Happy Friends Family.
Grâce à cette place, il exprime enfin sa créativité en cuisine ! Cependant une chose lui manquait encore, le choix et la fraîcheur alimentaire pour faire voyager complètement les clients. Le propriétaire, qui cherchait à vendre, lui propose donc de racheter le restaurant. Aidé par les banques et sa famille, Jérémy parvient à faire l’acquisition de ce restaurant en Juillet 2011.
Jusqu’en 2015, l’idée de revendre pour trouver un local plus grand et adapté fait échos, et décroche, en 2014, l’attention d’un inspecteur du Guide Rouge qui attend de connaitre la nouvelle adresse. Mais cette idée de revente ne sera pas aboutie. Une décision de travaux est donc prise afin de faire un lien cohérent entre sa cuisine et sa salle.
L’année 2015 passe, 2016 également, et toujours pas de parution dans le Guide Michelin. Il faudra attendre 2017 que l’Inspecteur repasse, afin de déterminer que l’adresse reste au 29 rue du Boeuf.
En 2017, le jour de la récompense étoilée se dessine, et ce même jour, Jérémy GALVAN inaugure une nouvelle salle dans son restaurant. Cette dernière lui permettant d’accueillir 10 couverts supplémentaires, mais aussi d’être encore plus cohérent dans ses idées en baptisant cette salle en l’Univers Air & Eau, la salle plus ancienne quant à elle prenant l’Univers Terre & Feu.
Sa vision : ne rien laisser au hasard, créer une Nature avenante.
La démarche instinctive
Le Chef Jérémy GALVAN possède une cuisine d’instinct, une cuisine émotionnelle dans laquelle la créativité n’a pour limite qu’elle-même.
Une de ses forces c’est le jamais vu. Le secret de sa créativité c’est que chaque fois tout disparait ! Aucunes traces des plats créés en 9 ans. 9 années que les clients voyagent au coeur d’un océan d’idées uniques incalculables.
Le Chef arrive à créer mentalement ses futures oeuvres gastronomiques, les imagines et en perçoit les saveurs. C’est d’abord un travail de tête avec une construction mentale des amers, des acides et des sucres. La curiosité est aussi le fruit des plats d’exceptions.
Un plat, avant d’être servi (s’il l’est), n’est testé que 2 ou 3 fois. Si aucun équilibre ne ressort de ces tests, l’idée est abandonnée au profit d’une future qui sera maîtrisée !
Pour Jérémy GALVAN, le « Wow » d’un plat doit être suscité grâce au mystère des saveurs, c’est pour cela que les plats vous seront décrit suite à la dégustation. Ainsi le partie pris et les aprioris sont impossibles et laissent place à l’imaginaire, à l’émotion.
Le futur
Lorsque Jérémy se projette dans ses idées futurs, ses démarches instinctives et naturelles sont alors une obsession afin de d’imaginer un lieu où son talent créatif aurait toute sa place. Dans sa recherche de cohérence, le Chef espère assouvir cette quête de pertinence d’ici 5 ans dans un lieu en dehors du temps et de la ville.
Imaginant un lieu non loin de Lyon, mais suffisamment pour en oublier le bruit constant. Un lieu où le voyage commencerait dès les premiers instants hors de la voiture. Peut-être au coeur d’une forêt, où avant d’entrer dans le restaurant une marche permettrait une immersion d’ores et déjà culinaire !
Le restaurant serait au plus proche de la nature locale. Il permettrait de mettre un pied à l’étrier de plusieurs petits agriculteurs afin de créer permaculture et autosuffisance. Accompagné d’une pépinière d’agriculteurs mais également d’une résidence d’artistes, le restaurant et le domaine accueillant ce lieu serait culturel et naturel hors du commun !
Et pourquoi pas la création de chambre-bulles au coeur de cette forêt où quelques privilégiés pourraient être invités à une immersion naturelle complète.
Avant de pouvoir concrétiser ces idées, le Chef est sur le point de sortir son propre livre ! Un livre articulé sur le mouvement, sa cuisine, son parcours. Un livre faisant retentir sa pertinence, sa réflexion au travers des 4 éléments qu’il présente comme pièce maîtresse de son oeuvre Gastronomique